甲府鳥もつ煮の魅力と秘密情報お教えいたします。

甲府鳥もつ煮とは？

鳥もつ煮レシピ/お薦めのお店

B級ご当地グルメで一躍有名になった甲府鳥もつ煮の秘密やレシピ、オススメのお店を一挙公開。フロントでガイドマップ無料進呈しております。是非食べ比べしてみて下さい。

鳥もつ煮誕生秘話

大戦直後の昭和25年（1950年）頃に、「鳥の“もつ”が捨てられてもったいない。安くて美味しいものが出来ないだろうか」と甲府市内の蕎麦屋で考案されたといわれる。

固さや臭み、見栄えの悪さといった“もつ”の弱点を試行錯誤を重ね皆に愛される料理にまで昇華させ、“もつ”を食べない風土の甲府盆地にありながら、口コミによって、ほうとう・煮貝と並ぶ食文化となった。

短時間　強火で調理

特徴は一般的な「もつ煮」とは一線を画し、強い火で短時間のうちに少量のタレで照り煮する技法にあり、絶妙な火加減とタイミングにより、臭みは香ばしさになり、見栄えも表面は光を照り返し、食欲を誘う鳥もつ煮が完成した。

鳥もつ煮レシピ（約4人前）

材料

【たれ】醤油100㏄、上白糖100g

【もつ】レバー（肝臓）300g、砂肝（胃）250g、ハツ（心臓）50g、ひも（小腸）50g、きんかん（生まれる前の卵）50g

下ごしらえ

【レバー】ハート型（赤）が二つあり、白く細いひも状の部分でつながっている。ハート型部分だけを使い、食べやすく小さく切り分ける。

【砂肝】玉状のものが二つくっついているので、繋がっている白い部分をカット。赤い部分の中の少しピンク色のところも、固くなるので捨てる。残りを食べやすく切る。

【ハツ】半分に切る。黒い血の塊をとる。

【ひも】長いひも状のものなので、3センチくらいに切り分ける。

【きんかん】繋がっている場合は取る位で、後は何もしない。

※カットしたもつは海水位の塩水（3.5％位、1リットルに35gの塩）で手早く洗います。ボールにあげて水を切り、ペーパーでしっかりと水気を取って下さい。

調理スタート

①調理は常に強火で行います。フライパンにタレを入れ煮立たせる、ドロッとしている場合には酒を少量入れる。

②タレが泡立ったら、もつをすべて入れしゃもじのようなものでタレが絡むよう、大きく1度か2度かき混ぜフタをする。このとき一番火の通りにくいきんかんを真中によせておく。泡だらけになるので時々フタをあけ大きくかき混ぜる。

※煮汁が半分位になり、もつからあくが出たら残ったタレをあくと一緒に半分位捨てるとより臭みが消えおいしくなります。（これは難しいので省いてもよいです。）

③残ったタレで更に煮詰めると、もつが飴色（赤っぽく）になり照り照りして来ますので、残ったたれをもつをコーティングするようにからめて下さい。（先ほどタレを捨てた方は殆どタレは残っていないと思います。そしておいしそうなこおばしい香りがするはずです。）

④先にお皿にサニーレタスを敷いておき、あつあつの鳥もつ煮を盛付けて下さい。ししとうを素揚げして色どりで添えると色どりよくより本格的！鳥もつ煮は作ってから冷め始めると、どくとくの照りがなくなり、色が黒ずんできて、砂肝などはどんどん固くなってしまいます。作り置きせずに召し上がる直前に調理して下さい。下に敷くのはサニーレタスでなくても良いですが、あつあつの鳥もつ煮が程良くサニーレタスをしなっとさせ、残ったタレとからめて食べるとおいしいのです。

※鳥もつは特に傷みが早く、カンピロバクターなどの細菌が多いため、他の生で食べる食材の扱いや調理器具などの消毒は十分にお気をつけ下さいませ。

お薦めのお店

甲府市内の鳥もつ煮の名店をご紹介します。定休日等は2011年1月のものです。

鳥もつ発祥の店　奥藤本店

甲府市国母7-5-12

営業時間：11:30-14:30/17:00-20:30

水曜定休　055-222-0910

川田奥藤第二分店

甲府市川田町484

営業時間：11:00-14:30/17:00-20:30

水曜定休　055-232-5365

奥藤住吉第六分店